Francuska kuhinja dugo je bila podeljena na frakcije: gostioničari su prodavali variva, krčmari vino, pečenjare meso… A onda, u XVIII veku, pojavio se restoran.
Pošto su se pojavile prve „kuvarske knjige” u Nemačkoj i Italiji krajem XV veka, zajedno sa prvim štampanim naslovima, osnovni elementi francuske gastronomije utvrđeni su 1651. sa objavljivanjem La Varenovog Francuskog kuvara. Ovo delo navodi kulinarske postupke plemića i opisuje tipično francuski način kuvanja, veoma različit od srednjovekovnih metoda zbog upotrebe novih začina i ukusa, kao i zbog tehničkih inovacija u obradi sastojaka. Tokom narednih decenija, ovakvo razgraničavanje potvrdiće objavljivanje nekoliko knjiga sličnog tipa u kojim će svaki autor braniti svoje metode (kroz recepte i zapažanja) i kritikovati tuđe.
No, geneza francuskog gastronomskog polja ne svodi se na ove prve tekstove. Pomenuti spisi definisali su simboličke parametre, ali su falile institucije da bi se ustoličila praksa. Revolucija je stvorila uslove za razvoj institucija, zahvaljujući nastanku restorana. Istorijske veze između Revolucije i restorana, što je i tema najnovijeg filma Izvrsno Erika Besnara, još uvek su upitne. Najjednostavnije objašnjenje bi bilo da su kuvari, pošto su izgubili posao u plemićkim palatama, morali da se snađu kada su im gazde pobegli iz zemlje ili nastradali pod terorom Jakobinske diktature. Kako bilo, kao što je rekao Stefen Menel i drugi, „prva mesta sa ovim novim oblikom ugostiteljstva, otvorenim za sve, zvanim restoran, pojavila su se tokom dve decenije koje su prethodile Revoluciji ”.
Najubedljivije objašnjenje bilo bi da je ukidanjem gildi Revolucija stvorila uslove za prenošenje kulinarskih veština sa aristokratije na buržoaziju, putem nove institucije — restorana. Tradicija je nalagala da su nezavisne radnje prodavale „okrepljujuća” (restaurant) variva, to jest jela na bazi mesa koja su okrepljivala (restaurer) iscrpljene mušterije. Jedan gospodin Bulanže, oko 1765. godine, (…)
