Pretplata Donacije
sr | fr | en | +
Accéder au menu

SOCIOLOGIJA VISOKE GASTRONOMIJE

Recept kako da postanete vrhunski kuvar

Iako su se dugo krili iza šporeta, vrhunski kuvari su danas našli svoje mesto na javnoj sceni. Snimaju reklame, vode popularne emisije, novine slave njihovu genijalnost.No, da li je sve pitanje talenta? Pogled iza kulisa visoke gastronomije otkriva nam da kulinarska virtuoznost ide uz čvrste veze i probrana članstva

Posle podne 24. februara 2003, Bernar Loazo, jedan od najvećih francuskih vrhunskih kuvara, oduzeo je sebi život lovačkom puškom u svojoj sobi. Autopsija je potvrdila da se radi o samoubistvu, ali nedostatak ikakvog objašnjenja tera njegovu porodicu, medije i kolege u potragu za razlogom.

Gotovo odmah, spekuliše se da je glavni uzrok što je nedavno čuveni vodič za restorane Go e Mijo (Gault et Millau) smanjio ocenu njegovom restoranu La Kot d’Or sa 19 na 17 od 20. Dugogodišnji Loazoov prijatelj i verovatno najugledniji francuski kuvar, Pol Bokiz, bio je oštar: „Bravo Go e Mijo, pobedili ste, vaša ocena je nekoga koštala života.“ Čuveni šef kuhinje Žak Pursel, tada predsednik Francuske sindikalne komore za visoku gastronomiju, poslao je pismo svojim kolegama. U tom pismu tvrdi da su mediji odgovorni za Loazoovu smrt; s druge strane, Fransoa Simon, kulinarski kritičar u Figarou, insinuirao je da se Mišlenov vodič spremao da oduzme treću zvezdicu njegovom restoranu La Kot d’Or. Sa svoje strane, Go e Mijo odbacuje svaku odgovornost. Direktor vodiča Patrik Majenob tvrdi: „Ne ubija ocena, niti zvezdica manje. (...) Ovaj vrhunski kuvar je sigurno imao drugih muka i problema.“

Tako kuvari optužuju vodiče i kulinarske kritičare, vodiči i kritičari se vraćaju na finansije pokojnog kuvara, njegov finansijski savetnik negira novčane probleme i sugeriše da je Loazo bio psihički labilan; konačno, njegova supruga, vlasnica i upravnica kuvarevih preduzeća (koja i dalje zavisi od lepe reči vodiča i kulinarskih urednika) tvrdi da je sama profesija veoma stresna. Ako gledamo u celosti, Loazoovi bližnji — oni koji su pokušali da nađu objašnjenje za njegovo samoubistvo — iscrtali su nam svet, „polje“, francuske gastronomije u malom.

U svom eseju o visokoj modi, sociolog Pjer Burdije nam daje osnovne karakteristike tržišta luksuznih kulturnih dobara. Kao prvo, izvor vrednosti ne leži u raritetu proizvoda, već u raritetu proizvođača. Zatim, raritet proizvođača određuje se u odnosu na raritet njegovog položaja u određenom polju. Na kraju, vera u magijsku moć potpisa proizvođača (marka) prenosi njegovu ličnu harizmu na kulturni proizvod. Ako sledimo ovakvo rezonovanje, analiza polja gastronomije podrazumeva da se zainteresujemo na koji način se pravi vera u virtuoznost šefa kuhinje ili u vrednost visoke gastronomije. Što znači da bismo morali da sagledamo svaki činilac koji ima udela u stvaranju tog verovanja: gastronomske vodiče, specijalizovane revije i časopise, novinare i kulinarske kritičare, fondacije, muzeje i spomenike...

Moćna Patriša Vels

Od svih nabrojanih, Mišlenov vodič apsolutni je gospodar francuske gastronomije. Njegova nadmoć je rezultat njegovog monopola nad ustoličenjem kulinarskog legitimiteta, tačnije njegove moći da dâ (vrhovni) sud ko sme da se proglasi „vrhunskim kuvarom“.

Preduzeće za proizvodnju guma „Mišlen“ počinje da ga objavljuje 1900. i deli ga besplatno vozačima kako bi promovisao ovaj novi oblik turizma, prvo izdanje knjige sa crvenim koricama, u 35.000 primeraka, imalo je mapu trinaest francuskih gradova i adrese hotela, pošta, železničkih stanica, lekara i apoteka, kao i benzinskih pumpi sa cenama goriva. Praktični priručnik za vozače i široku publiku, Mišlenov vodič je posle Drugog svetskog rata postao vodeća referenca iz oblasti gastronomije. Tokom 1920-ih, godišnji tiraž kretao se između 60.000 i 90.000 primeraka; zatim je porastao na preko 100.000 i tu ostao u narednoj deceniji. Tiraž ponovo raste posle Drugog svetskog rata i dostiže 600.000 primeraka tokom 1970-ih godina i u narednom periodu ostaje između 500.000 i 700.000. Mogao se naći jedan primerak Mišlenovog vodiča u kaseti svakog automobila. Međutim, institucionalni značaj ovog vodiča u oblasti visoke gastronomije samo je delimično vezan za broj čitalaca. Njegov današnji uticaj i mesto pre svega su rezultat njegovog sistema ocenjivanja, čiji kulturni efekat prevazilazi kružok putnika u potrazi za krevetom i hranom. U razvijenom svetu francuske gastronomije, Mišlenov vodič i njegove zvezdice su referentna mera kulinarske vrednosti (pročitati uokvireni tekst).

Iako su gastronomski vodiči (Mišlen, Go & Mijo ili Boten gurman) nesumnjivo značajni u sistemu proizvodnje verovanja u francuskom visokom kulinarstvu, oni su ipak samo jedan deo pomenutog sistema. Brojne revije i časopisi takođe daju svoja mišljenja i stavove. Novinari poput Fransoa Simona, koji je pisao za Figaro tokom 16 godina (do 2013) i Žan-Klod Ribo, autor u Mondu u istom periodu, bili su među najcenjenijim francuskim kulinarskim kritičarima, a da ne govorimo o verovatno najuticajnijoj od svih — Amerikanki Patriši Vels, autorki u Internešenel Herald tribjunu, koji se štampa u Parizu (a pre toga je pisala za L’Ekspres). Hronike iz pera ove autorke su tokom 25 godina doprinosile svetskoj slavi francuske vrhunske kuhinje. Uticala je na to koje su restorane birali bogati turisti i američki biznismeni — važan deo klijentele velikih restorana.

Velsova je umela da piše hvalospeve. Bila je čuvena po svojoj ljubavi prema kuhinji Žoela Robišona, jednog od „superstarova“ iz ove oblasti, kog je, kada je odlazio u penziju, nazvala „najboljim šefom kuhinje ovog veka“ i sa kojim je zajedno napisala kuvar. Ne samo što je hvalila Robišonovu kuhinju, već se starala i o njegovoj zaostavštini tako što je pomagala karijere njegovih brojnih naslednika: Benoa Gišard, Dominik Buše, Frederik Anton... „Zapamtite moje reči: ako ste sada prvi put čuli za Frederika Antona, to neće biti poslednji“, pisala je Herald tribjunu (4. april 1997), „Anton umešno prikazuje sve što je naučio od svog (…)

Obim celog teksta : 2 876 reči.

Ev gotar bi tenê ji bo aboneyan berdest e

Izaberite svoju formulu pretplate i kreirajte svoj profil
Pretplati se
Hûn abone ne? Ji bo xwegihandina gotarên online têkeve.
Xwe bidin nasîn

Rik Fantazja

je sociolog, autor dela Francuska gastronomija u američkom sosu.
PREVOD: Jelena Nikolić

Podeli ovaj tekst